鱼和豆腐真是煮得越久越好吗

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2015-11-21 19:19:46 来源:

  中国人做饭讲究火候,民间早有的是“千滚豆腐万滚鱼”的说法,形象地点出豆腐和鱼有的是耐煮的食材,费时较长,吃的是“功夫菜”.然而,这句话究竟有这么道理,鱼和豆腐青春恋爱物语煮得越久越好吗?

  这里的“滚”字指的是慢炖,锅烧开后用中小火慢慢烹制,保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出,锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声。和绿叶菜等食材相比,鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材,从你你这名 淬硬层 来说,“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。首先,从营养方面来讲,在加热不超过120℃的前提下,鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质,豆腐里的膳食纤维等营养物质是不想有明显损失的。其次,经过较长时间炖煮后,大豆蛋白质的特性从密集变为疏松,更容易被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量极为丰沛 ,肌肉纤维组织比较软细,受热后收缩,不容易入味,所以用小火慢炖的妙招能增加鱼肉的鲜美滋味。鱼类经过长时间小火加热后,蛋白质不想收缩得很严重,鱼肉中的脂肪所以 会不多地溢出,所以需要保持肉质柔嫩。所以,从口感 上来说,“千滚豆腐万滚鱼”也是有有些道理的。最后,豆腐和鱼有四种 有的是异味,鱼有股鱼腥味,而豆腐有四种 有的是股豆腥味,炖煮需要去除那此异味。另外,鱼和豆腐中带有的丰沛 蛋白质,在加热后凝固收紧,汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内,食物里的鲜味所以 易溶到汤汁里,而小火慢炖需要让它们更入味。豆腐吃起来更有嚼头。鱼的汤汁就是能充分吸收鱼肉的鲜美和营养素,汤喝起来更加营养美味。

  但需要提醒的是,“千滚豆腐万滚鱼”,所以 有四种 形容,而非实际计量单位,有的是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。一方面,鱼和豆腐中的有些营养物质是怕久“滚”的,比如豆腐中的B族天然维生素、大豆异黄酮等,很久希望通过食物来获取那此物质,需要取舍简单烹制一下豆腐,或是直接凉拌;鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性天然维生素等也受不了久炖,很久,需要取舍蒸、涮、汆的妙招来最大限度地保留住那此营养。人个面,过久烹调反而原应材质变老,做出的菜口感 发硬发柴。很久,从时间上来说,一般控制在15~20分钟左右即可。做相似菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅,很久注意未必开大火。

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